لبنیات ممتاز
کیفیت، سلامت، اعتماد
آشنایی کامل با خانواده لبنیات، از شیر و ماست تا پنیر و بستنی، همراه با فواید و نکات تغذیه‌ای
صنعت جهانی لبنیات سالانه نزدیک به ۵۵۰ میلیون تن شیر گاو تولید می‌کند که این میزان از ۲۶۰ تا ۲۷۰ میلیون گاو به دست می‌آید. محصولات لبنی آن قدر در زندگی ما جا گرفته که گاهی فراموش می‌کنیم به جزئیات این موهبت الهی نگاه کنیم و بپردازیم.
لبنیات شامل چه چیزهایی می‌شود؟ خانواده لبنیات و محصولات لبنی در واقع خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های حاوی شیر هستند که از یک حیوان شیرده، اغلب گاو، به دست می‌آیند یا به زبان ساده‌تر همان محصولات شیرمحور. از دیگر حیواناتی که شیر آن‌ها برای تولید محصولات لبنی استفاده می‌شود می‌توان به گاومیش، بز، گوسفند و شتر اشاره کرد.
لیست کامل اجناس لبنیاتی
اولین عضو از لیست لبنیات شیر است چرا که شیر اساس همه غذاهای لبنی دیگر است. شیر گاو تقریباً ۹۰ درصد آب است، اما حاوی پروتئین، چربی و مواد معدنی نیز هست. بعضی از شیرهای تولید شده نیز با ویتامین D غنی شده‌اند.
پایهخامه با جدا کردن لایه چربی موجود در بالای شیر قبل از همگن شدن به دست می‌آید؛ همگن کردن شیر فرآیندی است که محتوای چربی شیر را کاهش می‌دهد و رنگ و بافت آن را یکدست‌تر می‌کند.
فرآوردهیکی از پرطرفدارترین فراورده‌های لبنی، کره است. تولید کنندگان، شیر یا خامه را برای ایجاد چربی کره که غلظت بیشتری نسبت به چربی شیر دارد، تولید می‌کنند. کره به همراه آب، پروتئین و سایر مواد جامد شیر تا ۸۰ درصد چربی دارد.
پرچربمواد اولیه پنیر لبنی معمولاً شیر، نمک، باکتری و آنزیمی به نام مایه پنیر یا رنت است. پنیر در انواع بی‌شماری از جمله پنیر موزارلا، پنیر چدار، پروولون و پارمزان وجود دارد.
تخمیریماست نیز از خانواده لبنیات است و مانند پنیر از تخمیر شیر به دست می‌آید. برای تولید ماست از باکتری‌های خاصی استفاده می‌شود. ماست اغلب حاوی مواد شیرین‌کننده و غلیظ‌کننده است و در طعم‌های گوناگونی تولید می‌شود.
تخمیریتخمیر لبنیات، فرآیند استفاده از باکتری برای تجزیه قند (لاکتوز) در شیر و ایجاد اسید لاکتیک است. محصولات تهیه شده از شیر تخمیر شده شامل پنیر ترش، خامه ترش، پنیر آبی و کفیر است.
پروبیوتیکبستنی رایج‌ترین و محبوب‌ترین فرآورده لبنی منجمد است که از یخ زدن و انجماد کردن شیر، خامه، شیرین‌کننده‌ها و سایر مواد تشکیل می‌شود. بازار جهانی بستنی در سال ۲۰۲۱ بیش از ۷۰ میلیارد دلار ارزش داشت.
منجمدکازئین، پروتئین اصلی شیر لبنیات است و لبنیات شامل کازئین و پودر کازئین می‌شود. این نوع لبنیات یک فسفوپروتئین (حاوی فسفر) محسوب می‌شود. کازئین که بیشتر مواد مغذی موجود در شیر گاو را ارائه می‌دهد، حاوی کلسیم و اسیدهای آمینه ضروری است.
پروتئیندوغ یکی از نوشیدنی‌های سنتی و پرمصرف لبنی است که معمولاً از ترکیب ماست و آب تهیه می‌شود و گاهی به آن نمک و سبزی‌های معطر مثل نعناع یا پونه اضافه می‌کنند. این نوشیدنی به‌دلیل داشتن باکتری‌های مفید، به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می‌کند.
نوشیدنیکشک یکی از فرآورده‌های لبنی سنتی است که از ماست یا دوغ تغلیظ‌شده به‌دست می‌آید و معمولاً به شکل مایع، جامد یا خشک مصرف می‌شود. این ماده غذایی سرشار از پروتئین، کلسیم و فسفر است و به‌دلیل ارزش غذایی بالا، نقش مهمی در آشپزی سنتی ایرانی دارد.
سنتیفواید مصرف لبنیات برای بدن
لبنیات بهترین منبع کلسیم در رژیم غذایی انسان است. مصرف روزانه ۲ تا ۳ وعده لبنیات برای دریافت کلسیم کافی برای استخوان‌های قوی توصیه می‌شود. شواهد نشان می‌دهد که محصولات لبنی تراکم استخوان را بهبود می‌بخشند و خطر پوکی استخوان و شکستگی استخوان را در افراد مسن کاهش می‌دهند.
مصرف لبنیات، به ویژه با رژیم غذایی کم کالری، ممکن است توده چربی را کاهش دهد و تناسب اندام را افزایش دهد. مصرف انواع ماست ارتباط مستقیمی با پیشگیری از خطر چاقی، فشار خون بالا، قند خون بالا و سطح تری گلیسیرید در بدن دارد. پروبیوتیک‌های موجود در محصولات لبنی به‌خصوص ماست، نقش کلیدی در مدیریت سطح قند خون دارند.
محصولات تخمیر شده با پروبیوتیک‌ها مانند ماست و کفیر فواید زیادی برای سلامتی بدن دارند. تحقیقات نشان می‌دهد که این نوع لبنیات با کاهش سطح کلسترول (LDL مضر) مرتبط است و خطر ابتلا به فشار خون بالا و بیماری قلبی را کاهش می‌دهد.
مواردی که باید در مصرف لبنیات به آن توجه کرد
وقتی فردی به مشکل عدم تحمل لاکتوز دچار است، مصرف لبنیات می‌تواند باعث بروز اسهال و دل درد در او شود که البته به این معنی است که تمام مواد مغذی موجود در لبنیات از بدن دفع می‌شود.
محصولات لبنی معمولاً کالری بالایی دارند. حتی در شیر ۱ درصد چربی در مقایسه با سایر غذاها، محتوای کالری نسبتاً زیاد است. سه لیوان شیر ۱ درصد چربی در روز تقریباً ۴۰۰ کالری اضافه می‌کند. اگر رژیم دارید و سعی می‌کنید وزن خود را کاهش دهید، لبنیات می‌تواند مضر باشد.
تحقیقات نشان داده‌اند که محصولات لبنی از جذب آهن (ماده مغذی ضروری برای تولید خون) در کودکان زیر ۵ سال جلوگیری می‌کنند.
محبوب‌ترین محصولات لبنی از نگاه مصرف‌کنندگان
به طور کلی، از میان انواع لبنیات، پنیرها بسیار محبوبند! این پنیر انگلیسی دارای طعم نسبتاً شور و بافت سخت است. پنیر چدار معمولاً زرد رنگ است اما در رنگ‌های سفید و قرمز نیز تولید می‌شود.
این پنیر ایتالیایی سخت و سفید رنگ، از شیر گاو تهیه می‌شود. طعم شورتری نسبت به سایر پنیرها دارد و معمولاً روی غذاهای پاستا، پیتزا و سالادها استفاده می‌شود.
پنیر موزارلا ایتالیایی نوعی پنیر با رطوبت بیشتر و بافت نرم‌تر است که معمولاً بر روی پیتزاها استفاده می‌شود. آن را می‌توان ذوب کرده و در غذاهای گرم استفاده کرد.
کره یکی از جذاب‌ترین محصولات لبنی برای استفاده در وعده صبحانه و داخل انواع غذاهاست.
دوغ یک نوشیدنی لبنی خنک و متعادل است که از شیر یا ماست تهیه می‌شود. دارای خواص بسیاری برای سلامتی معده و روده است و در برخی مناطق جهان از جمله ایران، به عنوان نوشیدنی محبوب شناخته می‌شود.
وقتی صحبت از بهترین لبنیات می‌شود، نمی‌توان محبوبیت ماست را نادیده گرفت. این ماده لبنی در بسیاری از کشورهای جهان محبوب است.
پاسخ به پرسش‌های رایج درباره لبنیات
محصولات لبنی منبع غنی از کلسیم هستند و این یکی از دلایل اصلی است که مصرف لبنیات به مردم توصیه می‌شود. لبنیات همچنین حاوی مواد مغذی مهم دیگری برای سلامت استخوان مانند فسفر، منیزیم، ویتامین D و پروتئین است.
بلاروس بیشترین مصرف سرانه شیر در سال ۲۰۲۲ را داشت. به طور متوسط افراد بلاروس در آن سال حدود ۱۱۴.۹ کیلوگرم شیر مصرف کرده‌اند. اوکراین با حدود ۱۱۳.۲۷ کیلوگرم شیر به ازای هر نفر در رتبه دوم قرار گرفت.
افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قادر به هضم کامل قند موجود در شیر (لاکتوز) نیستند. در نتیجه بعد از خوردن یا نوشیدن لبنیات دچار اسهال، گاز و نفخ معده می‌شوند. این بیماری که سوء جذب لاکتوز نیز نامیده می‌شود، معمولاً بی‌ضرر است، اما علائم آن می‌تواند ناراحت کننده باشد.
برای مطالعه بیشتر درباره محصولات لبنی، به سایت مرجع مراجعه کنید
مشاهده منبع اصلی