لبنیات ممتاز
کیفیت، سلامت، اعتماد
بررسی جامع آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی شیر خام بر اساس استانداردهای بهداشتی
ارزیابی کیفیت شیر: بازرسان بهداشت محیط بایستی طی یک سری آزمایشات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی، کیفیت شیر را مورد آزمایش و بررسی قرار دهند و در مواردی که لازم باشد، جلوی تولید محصولات وابسته (پنیر، خامه، دوغ و …) و مصرف آن را بگیرند.
شیر ماده اصلی در تولید محصولات لبنی می‌باشد و در بین مواد غذایی، حساس‌ترین ماده نسبت به فساد محسوب می‌شود. بعد از دوشیدن شیر از حیوان سالم، شیر توسط مراکز جمع‌آوری به کارخانجات منتقل می‌گردد. قبل از پذیرش شیر در کارخانه‌ها، لازم است یک سری کنترل‌ها از لحاظ ماندگی و کیفیت شیر انجام شود.
تانکر حمل شیر باید دارای خصوصیات زیر باشد
نوع جنس تانکر حمل شیر باید از آلومینیوم و یا استیل ضد زنگ (نوع ۳۱۴ و ۳۱۶) باشد. استیل ۳۱۶ گران‌قیمت‌تر، براق و صاف است و مقاومت بیشتری در برابر زنگ‌زدگی دارد.
محوطه بیرونی تانکر باید بدون هرگونه زنگ‌زدگی، آلودگی و رسوب باشد.
سطح داخلی تانکر باید صاف و هموار باشد و فاقد رسوب املاح شیر باشد. همچنین به چند قسمت تقسیم شده باشد تا کامیون در هنگام حمل شیر در پیچ‌ها لنگر نبرد و چپ نکند.
تانکر باید بعد از بارگیری پلمب شود و پلمپ آن باید تا محل تحویل به کارخانه سالم باشد.
ویژگی‌هایی که شیر سالم باید داشته باشد
لخته‌های پروتئینی و ذرات زرد رنگ روغن نباید در شیر وجود داشته باشد.
بصریمواد خارجی مانند ذرات مگس، ماسه، چوب و کاه در شیر نباید وجود داشته باشد.
بصریرنگ شیر سالم سفید است که در اثر ورود میکروب‌ها از جمله باکتری آگالاکتیا تغییر می‌کند. همچنین رشد میکروارگانیسم‌ها، عفونت پستان گاو و وجود آغوز، رنگ شیر را تغییر می‌دهد.
حسیعلت مایع بودن شیر، وجود میسل‌های کازئینی با بار منفی است که تعادل بارهای منفی مربوط به این میسل‌ها در اثر جوشاندن از بین می‌رود و حالت لخته ایجاد می‌شود.
شیمیاییوجود ذرات لزج که مربوط به میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌های میکروبی در شیر است، پذیرفتنی نیست.
میکروبینکاتی که در ارزیابی شیر باید مد نظر قرار گیرند
طعم و بوی شیر سالم
شیر سالم دارای طعم مطبوع می‌باشد. برای اندازه‌گیری طعم شیر، آن را تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت نیم ساعت می‌جوشانیم و سپس تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد خنک می‌کنیم و با خوردن آن، طعم شیر را می‌چشیم.
حسیبوی شیر سالم مطبوع است و نباید بگذاریم بوهای محیط و رشد ارگانیسم‌ها باعث تغییر بوی شیر گردد. آنزیم لسیتیناز میکروبی، لیستین را به منو و دی گلیسیرین و باز کولین تجزیه می‌کند و سپس کولین به تری متیل آمین تبدیل می‌شود که عامل بوی ماهی در شیر است و در اثر رشد میکروب‌ها این اتفاق می‌افتد.
حسی| نوع آزمایش | روش انجام | هدف |
|---|---|---|
| آزمون چربی | روش ژربر یا بابکوک | تعیین درصد چربی شیر |
| آزمون پروتئین | روش کجلدال یا فرمول | تعیین درصد پروتئین |
| آزمون اسیدیته | تیتراسیون با سود ۰.۱ نرمال | سنجش تازگی و ترشیدگی |
| آزمون دانسیته | لاکتومتر | بررسی تقلبات (افزودن آب) |
| آزمون نقطه انجماد | کریوسکوپ | تشخیص افزودن آب |
| آزمون الکل | افزودن الکل ۶۸٪ | بررسی ثبات پروتئینی |
| آزمون جوش | جوشاندن شیر | بررسی لخته شدن |
| آزمون میکروبی | کشت در محیط‌های اختصاصی | شمارش کلیفرم و بار کل |
برای مطالعه بیشتر و دانلود فایل کامل، به سایت مرجع مراجعه کنید
مشاهده منبع اصلی